魚肉是公認的健康食物，但它身上的腥味也讓不少人“敬而遠之”。腥味跟很多因素有關(guān)，比如水里的某些藍藻和放線菌代謝會產(chǎn)生土臭素，魚類進食后會帶有土腥味。魚體內(nèi)還含有一種叫氧化三甲胺的物質(zhì)，魚死后，其會在微生物和酶的聯(lián)合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物質(zhì)。去除魚腥味，建議做到以下幾點。



加酸。三甲胺是堿性的，烹調(diào)時加點兒酸就能和堿反應(yīng)，生成無腥味的物質(zhì)。建議煎魚（比如三文魚、鱈魚、青花魚）前，先把檸檬汁抹到魚的表面，腌制10～15分鐘，既去腥，又留有檸檬的清香；燉魚時先把西紅柿煸炒出醬，加水燒開后再放魚，不用做任何其他處理，做出來的也不腥，魚湯還有西紅柿特有的酸爽；燉鯽魚湯時淋一點兒醋，同樣能夠去腥。


加香辛料。做魚時加些味道強烈的香辛料，比如蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、八角等，能掩蓋部分腥味。蒸魚前給魚打些花刀，把姜片插入花刀里，魚肚子里也放些姜片和蔥絲；或者把蔥絲、花椒等香辛料熬煮半小時，冷卻過濾后，蒸或燉魚前用來腌魚。


用鹽和酒腌。用鹽腌時魚會出水，魚肉細胞里的部分腥味物質(zhì)就跟著溶出來了；而酒精有很好的揮發(fā)性，所以很多地方做魚時都會放點黃酒、米酒或白酒，它們能協(xié)同配合把腥味物質(zhì)帶走。鹽還能抑制細菌繁殖，減少三甲胺的產(chǎn)生，這也有利于去腥。所以建議用鹽和酒涂抹魚的表面去腥，如果怕鹽涂抹不均，也可以在鹽水里加入蔥段和姜片，把魚肉浸泡半小時。鹽吃多了容易患高血壓，所以腌制20分鐘左右，要用流水沖洗兩分鐘，去掉部分鹽后再烹調(diào)。


加料酒。料酒是把上面幾種去腥方法結(jié)合起來，復配出來的去腥調(diào)味料，它的配料里既有酒精和鹽，還有香辛料，無論是提前用來腌魚或者燉煮中直接淋鍋里，都很方便。不過，料酒的酒精含量一般會大于10%，即使是反復煮沸，也容易有酒精殘留。如果家里有孕婦或小寶寶，最好少用或不用料酒去腥，可以聯(lián)合鹽和酸(醋、檸檬汁、蕃茄醬)去腥。


最后需要提醒的是，魚富含的不飽和脂肪酸很容易氧化分解成有醛、醇、酮，這些小分子的物質(zhì)具有揮發(fā)性，聞起來也是腥的。越不新鮮的魚，脂肪氧化程度越高，所以要想魚腥味小，買新鮮的很重要。另外，相比于魚肉，鱗和腮的腥味物質(zhì)含量更高，所以烹調(diào)前要徹底去鱗和腮。


編輯：劉燕

來源：人民網(wǎng)
原標題：鹽、醋、酒，去掉魚腥味