“東坡肉”是如何誕生的？

蘇軾一向講究飲饌，甚至不辭以老饕自居。黃州生活空虛，獨(dú)多閑暇，因此于飲食之道，就更有興趣起來(lái)。

自元豐三年正月，策馬來(lái)黃州城的途中，俯瞰浩浩江水，仰視群山上的竹林，他所算計(jì)的就是將來(lái)的口食： “長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺(jué)筍香。”

《蘇東坡新傳》，李一冰著，后浪丨四川人民出版社2020年5月版

后來(lái)果然常常運(yùn)用這兩種最便宜的材料來(lái)做菜，不但自吃，還自己下廚，親執(zhí)槍匕，煮出魚羹來(lái)請(qǐng)客。他這魚羹，自己寫下很詳細(xì)的做法，以新鮮鯽魚或鯉魚活斫，冷水下，入鹽，以菘菜心芼之。扔入葷蔥白數(shù)莖，不能攪動(dòng)，俟半熟時(shí)，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，臨熟，入橘皮線乃食之——橘皮線或即橘皮切絲。此菜極似現(xiàn)在江浙菜中的奶汁鯽魚湯，卻是蘇軾的拿手杰作，至元祐間已在京師做了大官，他還邀集好友來(lái)品嘗魚羹，一顯手段。

黃州土產(chǎn)的食物，據(jù)他給秦觀的信上說(shuō)： “柑橘椑柿極多，大芋長(zhǎng)尺余，不減蜀中。羊肉如北方，豬牛麞鹿如土，魚蟹不論錢。”然而，蘇軾，西南人也，似乎不很欣賞牛羊肉，卻盛贊黃州的豬肉最美。作《豬肉頌》曰： 

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩椀，飽得自家君莫管。這紅燒豬肉，后來(lái)也成為一道名菜，至今餐館里還有一個(gè)菜式曰 “東坡肉”。

蘇軾不殺生與他的人道主義思想一脈相承

蘇軾雖然不能沒(méi)有肉食，但他從小受母親程太夫人的影響，自己決不在家里宰殺生物，以前只能做到不殺豬羊這類大動(dòng)物，現(xiàn)在則連雞鴨蟹蛤，也都在禁殺之列。

自言作此禁制的緣由，因?yàn)樵谟放_(tái)獄里，親身經(jīng)驗(yàn)過(guò)，如“待宰之雞”一樣的恐怖和痛苦。《獄中寄子由》詩(shī)：“夢(mèng)繞云山心似鹿，魂飛湯火命如雞。”所以，出獄之后，立即下定決心，不殺生物，甚至有人送他螃蟹蛤蜊之類，他也拿來(lái)投還江中，自己說(shuō)：雖然明知蛤在江中，沒(méi)有再活的可能，但總希望萬(wàn)一能活；即使不活，也總比放在鍋?zhàn)永锛迮霝楹谩Ｗ允銎溆稍唬?/p>

……非有所求覬，但以親經(jīng)患難，不異雞鴨之在庖廚，不復(fù)以口腹之故，使有生之類，受無(wú)量怖苦耳。 

蘇軾居黃，將已一年，元豐四年新正，決定去岐亭看望陳慥。當(dāng)?shù)氐男屡笥雅吮⒐鸥篮凸芤恢卑樗退叩匠峭馐謇锏呐醭菛|禪莊院。

路上想起去年陳家殺雞捉鴨，盛羅酒食來(lái)招待他的情形，不禁感到為口腹之欲而殺戮生命的殘忍，所以一見(jiàn)面便先聲明，千萬(wàn)不要為他?“殺生”，后來(lái)又作了一首《我哀籃中蛤》的泣字韻詩(shī)，寄往岐亭，勸說(shuō)季常戒殺。

自此以后，蘇軾每年作詩(shī)一首寄贈(zèng)季常，均用 “泣”字作韻，匯為岐亭五首。那首戒殺詩(shī)是這樣寫的：

我哀籃中蛤，閉口護(hù)殘汁。又哀網(wǎng)中魚，開(kāi)口吐微濕。刳腸彼交病，過(guò)分我何得。相逢未寒溫，相勸此最急。不見(jiàn)盧懷慎，蒸壸似蒸鴨。坐客皆忍笑，髠?cè)话l(fā)其冪。不見(jiàn)王武子，每食刀幾赤。琉璃載蒸豚，中有人乳白。盧公信寒陋，衰發(fā)得滿幘。武子雖豪華，未死神已泣。先生萬(wàn)金璧，護(hù)此一蟻缺。一年如一夢(mèng)，百歲真過(guò)客。君無(wú)廢此篇，嚴(yán)詩(shī)編杜集。

 不但陳慥接受了他的勸告，二人相聚，再不殺生，甚至岐亭陳家的鄰里，讀了這首詩(shī)，都說(shuō)?“未死神已泣”太可悲了，受此感化，有人不再吃肉，而蘇軾自己是有名的老饕， “猶恨未能忘味”，不能完全素食，不過(guò)他只吃 “自死物”，不為口腹殺害生命。

他還寫過(guò)一篇《書王翊救鹿》的短文，今載集中，也是將鹿“擬人化”了，勸人不要?dú)⑸墓适隆?/p>

蘇軾講究飲饌，卻努力提倡?“戒殺”，此因蘇軾一生，苦難深重，使他真切體驗(yàn)生命的意義，對(duì)生命存在的這個(gè)事實(shí)，抱著執(zhí)著的感情，認(rèn)為宇宙間一切有生之倫，都有權(quán)利維護(hù)自己的生命，人類無(wú)權(quán)殺害別的生物，何況只為口腹之奉。

這種人道主義思想，形成蘇軾“民胞物與”的精神，表現(xiàn)于政治作為上，則為忘卻一切利害，反對(duì)病民的新法，不顧任何打擊，要替哀哀無(wú)告的老百姓說(shuō)話，興水利，救災(zāi)荒，恤病賑饑，孜孜不倦；表現(xiàn)于個(gè)人生活上，遇事同情弱者，幾乎成了他的基本觀念，飲食生活中 “戒殺生物”，只是最最微末的一端而已。

蘇軾甚至發(fā)明了“雞尾酒”？

至于黃州的酒，卻實(shí)在差勁，一直叫他抱怨不休。詩(shī)曰： “酸酒如齏湯，甜酒如蜜汁。三年黃州城，飲酒但飲濕。”酒味雖然如此，但是別無(wú)他途，所以說(shuō)： “我如更揀擇，一醉豈易得。”又作《飲酒說(shuō)》，態(tài)度卻超脫得多，如言：

予雖飲酒不多，而日欲把盞為樂(lè)，殆不可一日無(wú)此君。州釀既少，官酤又惡而貴，自醞則苦硬不可向口，慨然而嘆，知窮人之所為，無(wú)一成者。然甜酸甘苦，忽然過(guò)口，何足追計(jì)，取能醉人，則吾酒何以佳為？但客不喜爾，然客之喜怒亦何與吾事哉。 

話雖如此，他在樽邊席上，仍然禁不住要抱怨，知道的朋友，都會(huì)送酒給他，徐太守會(huì)送他最佳的州釀，黃州鄰近四五個(gè)郡縣送來(lái)的酒，一時(shí)喝不完的，將它混合置在一個(gè)酒器中，有如現(xiàn)在不經(jīng)調(diào)配的雞尾酒，蘇軾稱之為 “雪堂義樽”。

后來(lái)他從道士楊世昌求得一個(gè)秘方，自己來(lái)私釀蜜酒。每次用蜜四斤，煉熟，入熱湯攪成一斗，加好面曲二兩，南方白酒餅仔米曲一兩半，搗細(xì)，用生絹袋子盛了，與蜜水共置一器內(nèi)密封，等它發(fā)酵，三數(shù)日沸定，酒即清澄可飲。酒成，蘇軾大為快活，作《蜜酒歌》曰： “真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春甕自生香，蜂當(dāng)耕耘花作米。……君不見(jiàn)南園采花蜂似雨，天教釀酒醉先生。先生年來(lái)窮到骨，問(wèn)人乞米何曾得。世間萬(wàn)事真悠悠，蜜蜂大勝監(jiān)河侯。”

蘇軾雖然非常感謝蜜蜂，得蜜釀酒，但真會(huì)喝酒的人，卻認(rèn)為味道太甜，并不像酒。葉夢(mèng)得說(shuō)，如遇蜜水腐敗時(shí)，喝了就會(huì)瀉肚子。所以蘇軾似乎也只釀造了一次，后不復(fù)作。

蘇軾好酒復(fù)愛(ài)茶。黃州并不產(chǎn)茶，不過(guò)安國(guó)寺的竹間亭下，種有幾株茶樹(shù)，卻是名物。每年春天，徐太守必邀蘇軾同游安國(guó)寺，飲酒亭上。酒后，擷亭下之茶烹而飲之，甘芳沁于心脾。大受病歿，郡人請(qǐng)?zhí)K軾改此亭名為 “遺愛(ài)”，用以紀(jì)念這個(gè)好官。

蘇軾

飲茶以促進(jìn)健康，蘇軾有個(gè)秘訣，《漱茶說(shuō)》曰：

除煩去膩，世不可缺茶，然暗中損人殆不少。昔人云：自茗飲盛后，人多患?xì)猓粡?fù)病黃。雖損益相半，而消陽(yáng)助陰，益不償損也。……他的方法是食后用粗葉濃茶漱口，使油膩不入腸胃，牙齒也得堅(jiān)密而蟲(chóng)病不生。上品茶不能常有，只能隔幾日喝一盞，也就不足為害了。

 因貧困而節(jié)食，蘇軾是如何解饞的呢？

飲饌，是蘇軾最大的嗜好，而黃州食物，價(jià)錢也不昂貴，但是在黃州住了一兩年后，眼看手上那一點(diǎn)微薄的積蓄，已經(jīng)花得差不多，蘇軾便只得硬了頭皮，束緊褲帶，提倡“節(jié)食”。

先是撰就一篇短文——《節(jié)飲食說(shuō)》，寫成帖子，黏在壁上，約束自己，昭告朋友，還想出許多好處來(lái)為自己譬解。那帖子是這樣寫的：

東坡居士自今日以往，早晚飲食，不過(guò)一爵一肉，有尊 客盛饌則三之，可損不可增。 

有召我者，預(yù)以此告之，主人不從而過(guò)是者乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)。這個(gè)辦法，可以省錢，但卻不能止饞，見(jiàn)于《致畢仲舉書》里，則他還另有一種心理療饞的辦法。如言：

偶讀《戰(zhàn)國(guó)策》，見(jiàn)處士顏斶之語(yǔ)：晚食以當(dāng)肉。欣然而笑，若斶者，可謂巧于居貧者也。菜羹菽黍，差饑而食，其味與八珍等；而既飽之余，芻豢滿前，惟恐其不持去也。美惡在我，何與于物？

果然，至元豐四五年后，他雖然對(duì)于食道一樣興致勃勃，不過(guò)做菜的素材卻已十分節(jié)約了。如他做的東坡羹很有名，甚至有人求他傳授做法，因此撰《東坡羹頌》，其實(shí)只是一式菜羹，不用魚肉五味，以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺等雜煮而已，自謂?“有自然之甘”。

元豐六年正月，同鄉(xiāng)巢谷（元修）自蜀來(lái)，談起眉州有一種巢菜，味甚香美。兩人都有同嗜，惜乎別處不產(chǎn)，這使離蜀十五年的蘇軾追思鄉(xiāng)味，懷念不已。巢谷說(shuō)，孔融戲楊修，指楊梅曰： 

“此是君家果。”依其例，此該稱?“吾家菜?”。兩人?“話?”餅充饑，蘇軾作了《巢菜》詩(shī)（一作《元修菜》）。 

巢谷也是烹調(diào)好手，他住在雪堂，常常親自下廚煮豬頭灌血睛，做姜豉菜羹，與蘇家父子共餐，蘇軾贊道：“宛有太安滋味。”

不過(guò)蘇軾除了家廚之外，還是別有解饞的去處。對(duì)江劉郎洑王齊愈非常好客，他每至武昌，必主其家，“王生能為殺雞炊黍，至數(shù)日不厭”，而“黃州曹官數(shù)人，皆家善庖饌，喜作會(huì)”。大約即系現(xiàn)代人所說(shuō)的聚餐會(huì)，他也是參與的常客（皆見(jiàn)《致秦觀書》）。

監(jiān)倉(cāng)劉唐年主簿家里，煎米粉作餅，味甚酥美，蘇軾吃得好，便問(wèn)：“此餅何名？”主人也不知道，蘇軾便道： “就叫‘為甚酥’好了。”

潘大臨，即以寫過(guò)一句“滿城風(fēng)雨近重陽(yáng)?”而知名千載的詩(shī)人，他家釀造一種逡巡酒，蘇軾嘗了一口，覺(jué)得很酸，便說(shuō)：“莫作醋錯(cuò)著水來(lái)否？? ”

過(guò)不多天，蘇軾帶了家人去郊游，想吃劉家的煎餅，便寫了一首短詩(shī)代柬，向劉唐年討：“野飲花間百無(wú)物，杖頭惟掛一葫蘆。已飲潘子錯(cuò)著水，更覓君家為甚酥。”

正因?yàn)樗麑?duì)飲食有那么深切的嗜好，才會(huì)在這些事情上，表現(xiàn)出如此無(wú)窮的風(fēng)趣。

編輯：李耀榮