中華飲食里，蔥、姜、蒜是調(diào)味界當(dāng)之無愧的三巨頭。它們或高調(diào)稱霸一方菜系，或低調(diào)陪襯其他食材，或生用取其鮮辣活潑之氣，或與熱油滾湯碰撞出濃郁醇香。三巨頭中，蔥蒜同列五葷，“熟食者發(fā)淫，生啖者增恚”，為修行人士所禁食；而姜則被視為養(yǎng)生上品，《神農(nóng)本草經(jīng)》中言其“通神明”，據(jù)說孔子更是每頓飯都要有姜相伴。同屬辛辣刺激之物，為何姜卻有如此地位呢？

好吃的姜

姜，姜科姜屬植物，其根莖肥厚多分枝，是我們端上餐桌的部分。姜品種多樣，鮮嫩時收割者為仔姜，脆甜微辣，像少女般活潑多姿，是餐桌上難以忽視的美味；成熟后的姜褪了水氣，辛辣內(nèi)斂，既能在盤中默默佐餐調(diào)味，又能埋入土中做“姜母”，孕育一代代新姜。

仔姜 如今天氣轉(zhuǎn)暖，正是種植姜的好時候。姜種以三年以上的老姜最好，挖壟、疏布、覆土，澆水，然后就等待著新姜破土抽芽了。姜對水分的變化非常敏感，既要喝飽，又不能澇著，精心照顧到七八月份，葉子出了三四片時便可以收獲仔姜了。

仔姜取的是嬌嫩的根莖末梢，連著芽，正是“新芽肌理細，映日瑩如空。恰似勻妝指，柔間帶淺紅”。此時的姜水靈活潑，辛辣味淡，重在“脆”“嫩”二字，適合鮮用，可以切片炒肉，可以切絲涼拌，腌制后辣味幾乎消失，只余淡淡的姜辛氣。日料店里的壽司姜就是腌仔姜，酸甜爽口又帶點姜味，在兩貫壽司間用來清口，以免味道混淆。在湖湘一帶，紫蘇和仔姜是常見的搭配，煮鴨肉、田螺等寒涼肉食時加幾片蘇葉和仔姜片，增香又暖胃；盛夏時節(jié)腌些應(yīng)季的桃子李子，放入加了姜絲蘇葉的糖水里泡著，甜絲絲中帶著辛香，好吃又解暑。仔姜的食期很短，過季難覓，不易存放，失了那份水靈勁兒就不好吃了。

生姜 姜怕凍，成熟姜的采收期一般在霜降前后。經(jīng)過一季沉淀，姜樸實穩(wěn)重起來，顏色轉(zhuǎn)黃，纖維增厚，水分減少，辛辣之氣漸增。姜的命名系統(tǒng)比較混亂，我們姑且稱這一時期的為生姜，其汁液充沛，肉質(zhì)結(jié)實，味道辛辣，姜香濃郁，正是氣味平衡的佳品。餐桌上，生姜多做配角，蒸魚煮蟹時祛腥，炒肉燉湯時解膩，香氣不凸顯但又必不可少；而在甜水鋪子里，生姜翻身做主角，辛辣的姜汁和香甜的牛奶撞出奇妙的味道和滑嫩的口感，甜辣的姜糖水也很受歡迎。

生姜耐儲存不怕壞，又常用，每家案板上都會備上幾塊。如果環(huán)境潮濕，生姜容易發(fā)芽，這時候就可以掰塊埋入土里，適當(dāng)澆水，出了葉就可以吃新姜了，算是個不錯的保存方法。

老姜 老姜又稱姜種，選新鮮健康的生姜出芽后埋入土里，澆水培肥，從種姜中會漸漸長出新姜。由于根莖間的同質(zhì)回流作用，種姜本身并不枯萎，立秋前后將其從新姜上切離挖出，便得到老姜，用了三年以上者即為“姜母”。

“姜還是老的辣”，水氣散去，辛辣彌增，老姜經(jīng)歷了孕育，就像褪去青澀的婦人，精明計算都藏在肚里。老姜肉厚皮堅，不易咀嚼，味道辛辣刺激，與生姜相比味濃但氣薄，一般用作調(diào)料，來燉煮味道較重的肉類。南方人愛用老姜，前段時間去福建一帶常見姜母鴨店，隔老遠便能聞到那股老姜麻油混合的特殊香氣，引人入店大快朵頤。

縱觀姜的一生，仔姜如青春活潑的少女，生姜像初入社會的青年，老姜似穩(wěn)重成熟的婦人，各有千秋，各盡其用，各有自己的一片天地。

治病的姜

姜的藥用價值似乎不必多言，著涼了喝姜湯驅(qū)寒，坐月子吃豬腳姜醋是代代相傳的常規(guī)操作。然而，中藥里的姜分為好幾種，作用不甚相同，不能混用亂用，這里給大家做個簡單介紹。

生姜 生姜鮮用，主要解決肌表之證。首先，鮮姜能解表散寒，與麻黃、桂枝相比，其發(fā)汗之力雖弱，但有一定引藥達表的作用，常配伍其他散寒藥物同用。而生姜和大棗是仲景《傷寒論》里經(jīng)典的調(diào)和營衛(wèi)的搭配。生姜還是止嘔小能手，飲食不潔、暈船暈車、胃寒胃熱等多種原因引起的嘔吐都能解決，且和紫蘇一樣能解魚蟹毒。此外，生姜能解生半夏、生南星的毒性，因此在炮制半夏、南星時常加生姜同制以減毒。

干姜  干姜是將鮮姜曬干炮制的產(chǎn)物。太陽的熱量增強了生姜的溫?zé)嶂裕c生姜相比，干姜深入內(nèi)部送溫暖，溫中作用強，尤其適合虛寒之證。脾胃虛寒，上吐下瀉還肚子疼，附子理中丸和大建中湯里都有干姜人參的搭配；虛得再厲害點，陽氣欲脫，手腳冰涼，脈微欲絕，干姜配上附子，回陽通脈；對于虛寒導(dǎo)致的水飲寒痰，干姜入肺，配合細辛溫肺辛散，通調(diào)水道。

干姜與生姜的藥用差異有點像姜的生長變化，隨著水分逐漸減少，姜的辛辣味道逐漸增加，藥用力量也逐漸增強，而干姜就像老姜，濃縮了精華。藥理研究顯示，姜的主要的效應(yīng)成分包括姜辣素和姜烯酚，前者能夠促進血液循環(huán)來提高體溫，而后者則主要通過增強脂肪和糖類代謝產(chǎn)能來促進發(fā)熱。生姜中的姜辣素含量較高，但經(jīng)過加熱或干燥后，姜烯酚的含量逐漸上升，也許這可以部分解釋“姜姜不同”的現(xiàn)象。

炮姜  干姜用燙法炮制，即將干姜埋入炒熱的河砂中不斷翻拌，直至表皮鼓泡，顏色黑黃，立即取出篩砂晾涼。干姜的辛散之氣在燙

制的過程中逐漸減少，增了焦苦味，能溫中止血，尤其擅長治療虛寒性出血，如便血、崩漏等，炒炭后效果更好，是婦科的常用藥物。

除此之外，還有煨姜，就是把生姜用草紙包裹，放在清水中浸濕，置于火中煨，以草紙焦黑、姜熟為度。煨姜的主要作用為溫中，治療脘腹冷痛，比鮮生姜藥力強，又沒干姜那么燥。古代醫(yī)家總結(jié)得好：“生姜走而不守，干姜能走能守，炮姜守而不走。”

姜的作用離不開一個溫字。為何姜和蔥、蒜同為辛辣之品，卻未列入五葷之中？我想，一是因為食姜后沒有刺激性氣味，二則與兩者“溫陽”“通陽”的不同作用有關(guān)。