說到食物腐敗變質，很多人想到的是氣味餿了、味道酸了、外觀長霉了。這類變質大多發生在幾天之內，是微生物繁殖的結果。但還有一種變質是化學因素導致的——脂肪氧化，其最大特點就是聞起來有一股“哈喇味”。這種變質相對隱蔽，外觀看起來變化不大，因此危害往往被忽略了。

食物中的脂肪，準確地說叫脂肪酸甘油三酯，由脂肪酸和甘油結合而成。脂肪酸從化學性質上分，有飽和、單不飽和、多不飽和等，不飽和的脂肪酸只要暴露在空氣中，就會自動發生氧化反應，產生一些酮、醇、醛類有機物，帶來“哈喇味”。這個味道比較明顯的時候，食物就不宜食用了。一般來說，含脂肪比較豐富的食物，特別是不飽和脂肪酸比例高的食物，比如堅果、芝麻醬、魚、肉、植物油，以及一些油炸食品，比如油條、炸雞等，更容易發生脂肪氧化。在這個過程中，必需脂肪酸、維生素E等會流失，甚至產生一些有毒有害的氧化物和過多的“自由基”。自由基是一種非常活潑的小分子團，能夠引發像原子彈那樣的鏈式反應，讓原本正常的不飽和脂肪酸氧化為氫過氧化物，分子鏈斷裂產生更多自由基，進而引起更多脂肪酸氧化。過多的自由基會損壞人體細胞，從而引起機體衰老和多種疾病，如心血管病、阿爾茨海默病、腫瘤等。


脂肪的氧化只要有空氣，就會自動進行，避光、冷凍、干燥等手段都不能讓氧化完全停下來，只能想辦法來延緩這個進程，食品加工中用到了許多手段。第一招，選擇不容易氧化的原料。仔細查看配料表你會發現，油脂含量高的食品比如方便面、膨化零食，大多都有棕櫚油、椰子油、可可脂等成分，這些都是飽和程度高、不易氧化的脂肪。如果要用不飽和程度高的植物油，一般要用氫化的工藝使之飽和，變成更常見的氫化植物油，植脂末、人造奶油、代可可脂、起酥油都是這么來的。氫化植物油成本低、性質穩定、起酥性能好，但其中不完全氫化的部分會產生惡名昭彰的反式脂肪酸，是心血管健康的“殺手”。第二招，隔絕氧氣。脂肪較多的加工食品要嚴格密閉包裝，抽真空或者充氮氣，再添加一包除氧劑，給食物創造出無氧的環境。第三招，添加抗氧化劑。包裝食品配料表里許多名字特別長的化學成分，如抗壞血酸鈉、沒食子酸丙酯等，都是具有抗氧化效果的添加劑。它們能夠消滅早期出現的少量自由基，避免出現氧化鏈式反應，從而有助延長保質期。第四招，改變儲存條件。光照、高溫、暴露在空氣中，都會促進氧化，所以將食品用不透明包裝密封、存放在陰涼避光的地方，或者冷凍，都能延緩脂肪的氧化。


日常生活中，我們也可以通過一些小細節來盡量避免脂肪氧化帶來的健康危害。比如，盡量吃新鮮食物，不吃已經出現哈喇味的；少吃腌肉臘肉等風味食品，偶爾購買要盡快食用，不要放置太久；油脂豐富的食物，特別是食用油，要密封、避光、低溫儲存；不飽和程度比較高的食用油，比如亞麻籽油、核桃油等，不用來炒菜和油炸，減少高溫烹調時間。


編輯：劉燕

來源：生命時報
原標題：“哈喇味”危害有多大