“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，這句民諺中的“芽”就包括豆芽。生豆芽是古人的智慧，我國現存最早的中藥學著作《神農本草經》中記載：“壬癸日(冬末春初)，以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷（黑豆芽）。用時熬過，服食所需也。”《本草綱目》中說，豆芽“白美獨異，食后清心養身”。從中醫角度來說，春天吃豆芽，能幫助五臟從冬藏轉向春生，有利于肝氣疏通、健脾和胃。從現代營養學的角度分析，豆芽也有不少健康好處，特別適合春天食用。


有助補充維生素C。過去，受生產和運輸條件所限，人們在冬季吃到的新鮮蔬菜很少，身體攝入的維生素C有限，將黃豆、綠豆、黑豆等種子培育成豆芽則有助補充這種營養素。種子類食材幾乎不含維生素C，在適宜條件下，它們吸收水分萌發，其內部參與維生素C合成代謝的酶類被激活，活性逐漸增強，導致維生素C的含量不斷增加。數據顯示，當綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽在4厘米左右時，維生素C含量分別高達21.55毫克/100克、17.69毫克/100克、20.74毫克/100克。換句話說，發芽讓豆子從“雜豆”或“蛋白質來源”變成了蔬菜，成了維生素C的良好來源。傳說，明代鄭和下西洋時，船隊攜帶了大量易儲存的豆類，可以隨時發豆芽作為蔬菜食用，正是因為這類食物富含維生素C，才幫助中國遠航人克服了歐洲航海人望而生畏的壞血病。


營養素的吸收利用率提高。豆子雖然營養豐富，但由于含有抗營養物質，所以很多營養成分難以有效吸收利用，還會導致脹氣。比如，其中的植酸會干擾鐵鋅等礦物質的吸收，胰蛋白酶抑制劑影響蛋白質的利用，凝集素、皂甙和單寧等成分對消化道有一定刺激，低聚糖、胰蛋白酶抑制劑可引起脹氣。豆子在發芽過程中，會逐漸分解這些抗營養物質，營養素的吸收利用率從而大大提高。測定表明，室溫浸泡8小時，豆子的植酸含量從887毫克/100克下降到619毫克/100克；胰蛋白酶抑制劑含量從1916毫克/100克下降到1134 毫克/100克。發芽到2毫米長時，豆子的植酸含量下降到388.48毫克/100克，胰蛋白酶抑制劑降低到544 毫克/100克。


抗氧化活性增強。大豆異黃酮是黃豆的主要活性物質之一，其在一定程度上能預防骨質疏松，緩解更年期癥狀，并具有抗氧化作用。研究表明，發芽后大豆異黃酮總含量逐漸增加，抗氧化活性也隨之增強。


大家可以自己在家發豆芽，還能自己控制發芽時間。以泡發黃豆為例：先將黃豆用清水浸泡，直到豆子長出細小的胚芽，泡的中間要換幾次水；將泡過的豆芽放在一個漏孔籃筐里鋪平，在籃筐下面放個盛了水的盆子，讓最底部的黃豆略略能接觸到一點點水；取一塊干凈的紗布或棉布打濕后（略擰干）蓋在豆子上，用重物壓在紗布上，放在溫暖的地方；每隔8~12小時掀開紗布，在水龍頭下沖幾遍水；2~3天后，發出的豆芽就能吃了。需要注意的是，這個過程需要避光，否則黃豆芽會變綠。


編輯：劉燕

來源：人民網
原標題：豆芽是春季當紅菜