又到一年食筍季，市場上種類很多，怎么區分呢？國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨告訴記者，竹筍一年四季都有，根據采挖的季節，可以分為春筍、冬筍、夏秋季的鞭筍。一般來說，2~6月份上市的竹筍都可稱為春筍。竹筍鮮味主要源于其中大量的游離氨基酸，甜味主要源于筍內的糖分，不同筍的鮮、甜味道不同，主要在于氨基酸和糖分含量的不同。
毛竹筍
這類筍的筍殼表面密生棕色小刺毛，所以又稱“毛筍”。毛竹筍在3月下旬至5月上旬采收上市，筍殼底色淡黃。10月至第二年的2月，埋在土中的筍芽叫冬筍，筍體略呈紡錘形；6~9月間挖取的鞭筍，筍體細長。毛竹筍適用于多種烹飪方法，比如炒、燉、煮、燜、煨等。
雷竹筍
其因早春打雷即出筍而得名。2月初出筍，筍期在4月中旬結束，是最早上市的春筍筍種。其外表光滑無毛，味道鮮美，甘甜脆嫩，無苦澀味?？梢灾苯忧衅鲇蜖F筍，也可炒肉、燉湯。
紅殼筍
由于筍殼為紅色而得名。筍期是4月中旬到5月中旬，是雷竹筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷竹筍接上。紅殼筍質地潔白，口感鮮嫩，清香純正，個頭較大，肉質厚，比雷竹筍口感要好一些。可以配辣椒過油炒，也可以蒸著吃。
麻竹筍。出筍期在5~11月，盛產在七八月。筍殼是黃綠色的，有暗紫色毛。麻竹筍比較粗壯，肉質較粗，口感略帶淡苦，烹調時可多放點調料，主要用來做酸筍、筍干、罐頭等。
苦竹筍
新鮮的苦竹筍味道非?？?，這也是其名字的由來。苦竹筍的出筍期比一般的春筍要晚半個月左右?？嘀窆S雖然苦，但比很多筍都嫩，味道苦中回甜，深受“愛吃苦”人群喜愛?？梢詻霭琛⒖斐?，或者用來燒牛肉、排骨。
尖頭青筍
其個頭不大，形狀細長、筍頭尖，出筍期在4月中旬至5月中旬，筍殼青紫，有褐色小斑點及云紋狀斑塊。焯水后，可與肉同炒。
甜龍竹筍。在眾多筍中，甜龍竹筍的鮮甜味最足，不用加任何配料，清炒就足夠鮮甜。
如何挑鮮筍？
何洪巨教給大家8個字：白嫩短新，筍殼緊裹。第一，剝開的筍肉，越潔白的越新鮮，特別是筍的下段要白。第二，肉要嫩，肉質越厚越好。可以試著掐一掐筍的下半段，容易掐進去，而且水分多的比較嫩。第三，節要短，說明沒長高，口感好。第四，筍的保鮮期非常短，挑選時可以看看根部附著的泥土狀況，如果泥土濕新，說明可能是當天采挖出土的筍。第五，放久的筍可能會因為水分缺失而殼、肉分散，建議選筍殼緊裹著筍肉的筍。
一般來說，新鮮筍的筍尖部位肉質細嫩，清脆爽口，適合與肉片一起速炒；基部肉質肥厚，纖維略多，建議燉煮或紅燒，比如用毛竹筍和咸肉一起烹制的腌篤鮮，滋味特別鮮美。不論哪種做法，都需要把筍徹底燒熟，因為生竹筍富含大量草酸，而且味道苦澀。如果擔心速炒難熟，建議炒制前先用開水焯燙5~10分鐘，去掉苦澀感、減少草酸。
編輯：劉燕
原標題：春筍上市怎么挑
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