在我國數(shù)千年的食療文化中，粥一直占有重要位置。在很多人看來，有些粥雖然營養(yǎng)，但不夠美味，口感也不好，如何熬粥才能兼顧營養(yǎng)和美味呢？


添加燕麥等黏性食材促進水米融合，增加黏性。粥的水分含量在80%左右，很多人覺得熬出來的粥黏性小，即便按照米和水1∶8的比例，也無法煮出水米相融的好粥。除了熬制時間，粥的黏度跟所選食材密切相關(guān)。糯米及糯性雜糧，如大黃米等支鏈淀粉含量相對較高，黏性較強。燕麥富含β葡聚糖，也具有一定黏性，還有助調(diào)節(jié)血糖、血脂。一般來講，全谷（黑米、糙米、紫米等）和雜豆（紅小豆、綠豆、蕓豆等）黏性較差。因此，要想熬出黏稠的粥，不妨加些糯米、大黃米、燕麥等黏性食材，不但可以做到谷物多樣，也可以讓粥質(zhì)地柔軟，口感好。此外，加堿也可以讓粥好熟和軟爛，但全谷物和雜豆中難能可貴的B族維生素在堿性條件下容易損失，并且堿味也會影響粥的口感，得不償失。


加些芝麻、花生等堅果，增加香味。大米、玉米或小米等糧食的口味相對比較清淡，如果搭配其他食材一起熬粥，不但可以增加粥的口感和香氣，也能提升粥的營養(yǎng)價值，如蔬菜菌類粥、雞絲肉粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝菜粥等。此外，堅果入粥也是增香的一種方法，把炒香的芝麻、花生碎、核桃碎、松子、瓜子仁等加入粥中，給粥增香的同時，也保證了堅果的攝入。從營養(yǎng)角度來講，堅果也具有不少優(yōu)勢：第一，富含不飽和脂肪酸，有助心血管健康；第二，含有豐富的維生素E、多種B族維生素，以及鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質(zhì)；第三，是植物固醇的良好來源，這種物質(zhì)能減少膽固醇的吸收和利用。需要注意的是，應該在快出鍋時再加炒熟的堅果，以免長時間熬煮破壞香氣。對于牙口不好的老人和孩子來說，特別適合喝這種加了堅果碎的粥。


加些紅棗、桂圓等果干，增加甜味。甜粥很受人們喜愛，尤其是孩子，但精制糖食用過多對健康不利，也會影響食欲。要喝甜味粥的人，可以加點紅棗、桂圓、葡萄干等天然果干。需要說明的是，“水果干”和“果脯”“蜜餞”不同。水果干的特點是完全不加糖、不加鹽、不加油，沒有添加劑，完全是水果干燥濃縮之后的天然狀態(tài)，保留了水果的絕大部分營養(yǎng)。果脯和蜜餞則不然，它們都加了很多糖，或者加糖并加油，加糖并加鹽等，大家在挑選時要注意。但是，血糖高的人群熬粥時要慎選果干，并且也要減少糯米的使用量。


編輯：劉燕


來源：生命時報
原標題：熬雜糧粥，如何改善口感