不分國籍和地區，燒烤是人們的心頭所愛，其獨特的風味和香氣，讓無數人欲罷不能。然而，從上世紀末開始，營養專家開始向大眾呼吁：為了健康，少吃燒烤。燒烤為啥這么香，如何才能減少其對健康的傷害呢？


我們日常攝入的各種肉類中，含有不計其數的化學物質，比如各種氨基酸、酯類、肽類、維生素、含硫化合物等。當處于生肉狀態時，這些物質沒有味道或發出腥膻味；一經烹調，情況完全不一樣了。在烹飪加熱的過程中，這些物質會發生一系列復雜的化學反應，美拉德反應是其中的主要途徑之一——肉中的羥基化合物和氨基化合物發生縮合、聚合、環化合等反應，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質。正是這些化學反應產物讓食物散發出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色澤。


然而，跟香味結伴而行的還有一些有毒有害物質和致癌物。因為，燒烤時一般會讓肉與火源或者灼熱的金屬表面直接接觸，所以烹調溫度很高；而且燒烤的過程中不會添加水分，烤的時間一般比較長，所以水分含量很低。高溫、低水分、時間長這三個條件加在一起，在美拉德反應的催化下，使得一種叫雜環胺的化學物質大量產生。研究表明，雜環胺具有致癌和致突變的作用，對健康的負面影響不容小覷。這就是專業人士反對過量攝入燒烤制品的根本原因之一。另外，除了燒烤，過度油炸、煎制等烹飪方式同樣具備溫度高、水分低、烹調時間長的特點，也會帶來同樣的結果。

因此，無論烹飪方式如何，把肉加熱制熟的過程就會發生美拉德反應，這個反應讓肉又香又好吃；如果加熱條件符合溫度高、水分低的特點，就會生成致癌物質，加熱時間越長，所產生的致癌物質就越多。要享用美味，又要保護健康，需要做到以下幾點：第一，制作肉菜時，采用相對低溫、高水分的烹飪方式，包括燉、燜、煮、煨。如果特別想吃燒烤，盡量不要用明火，可以選擇爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式；第二，避免加熱時間過長，燒烤時要勤翻動，這種情況下，肉的表面受熱均勻，能避免局部溫度太高；第三，吃肉的同時，保證蔬菜和水果的攝入量。原因在于，果蔬中的膳食纖維可以吸附雜環胺，并降低其活性；而且其中的功能性植物化合物，可對雜環胺的作用產生抑制效應。


編輯：劉燕

來源：生命時報
原標題：燒烤為啥這么誘人