棗強(qiáng)鞋底火燒，又稱鞋底燒餅，因其形狀酷似懶漢鞋底子而得名。棗強(qiáng)鞋底火燒源于清河武松街牛舌火燒。據(jù)說，過去棗強(qiáng)街上最有名的小吃是趙二舍熏菜、二炮頭燒雞、四麻子的牛舌火燒。四麻子在清河國營食堂學(xué)得一手烙火燒的好手藝，回鄉(xiāng)后便在棗強(qiáng)街上賣火燒，他的火燒好吃，鄉(xiāng)親們誰來學(xué)，他都傾囊相授，牛舌火燒的工藝漸漸流傳開來。改革開放后，聰明的棗強(qiáng)人為了區(qū)別清河牛舌火燒，便給自己的火燒取名“鞋底火燒”，使之成為家鄉(xiāng)的特色小吃，名揚(yáng)四方。


制作鞋底火燒的烤爐是特制的鐵桶爐，上面一個大餅鐺，爐膛凹進(jìn)去半尺，中間套一個鐵圈，里面有一個微凸的鐵箅子（烤炙時防止燒餅掉進(jìn)爐膛里），七八寸大小的爐口，燃大塊煤。也有燒蜂窩煤的，灶膛里面有三個爐口。鞋底火燒是半發(fā)面的，工藝從狗不理包子借鑒而來。在長期的實(shí)踐中，做鞋底火燒的師傅們總結(jié)出了一套經(jīng)驗(yàn)：面發(fā)過了火燒發(fā)酸頭，破壞了小麥原有的味道；用死面火燒發(fā)硬，不易消化。用半發(fā)面烙出來的火燒筋道發(fā)甜頭，還能保持小麥特有的純香。鞋底火燒的主要原料是普通面粉、特制椒鹽、麻醬、香油等。和面時加入適量的清水，面要和得不軟不硬。冬天需用酵子發(fā)面，至半開，稍擱點(diǎn)堿面中和一下酸堿度；夏天便不用酵子，直接餳置一定時間，就可使用了。制作時，將面團(tuán)上案板揉勻，用小刀切下一塊面，搟成長條，擱油、撒調(diào)料，像卷被窩卷一樣卷起來，頭上略略搟兩杖，把餅卷一包，搟成圓餅，在手上一抻，抻成長圓形，放進(jìn)餅鐺里，烙至兩面挺實(shí)，再放進(jìn)爐膛，緊貼四壁，烤至兩面微焦，肚子鼓鼓得像一個個充氣小枕頭，就可以出爐了。整個制作過程只需三四分鐘。


鞋底火燒暄軟香酥，剛出鍋的最好吃，但有人特別喜歡吃涼火燒，味道也很不錯。用于夾熏肉的火燒調(diào)料有所簡化，但工藝沒變。


棗強(qiáng)熏肉歷史悠久。鄉(xiāng)村人家逢年過節(jié)、紅白喜事，都是自己家殺豬，自己做熏菜，招待親朋，慶祝節(jié)日。那時候，做熏菜舍不得用好肉，都是用豬蹄、豬頭、心肝肺等雜碎，所以不叫熏肉而叫熏菜。傳統(tǒng)工藝是用柏樹葉、松樹枝加白糖或者紅糖熏。這樣做出來的熏菜味道好，便于貯存，鄉(xiāng)鄰之間手藝相互借鑒，互不隱瞞。


過去，在集市、廟會上一般賣火燒的和賣熏菜的兩個攤兒緊挨著，一來方便顧客，二來好做生意。三里五鄉(xiāng)來趕集逛會的人們，這邊兒買兩個火燒，那邊兒買點(diǎn)熏菜，或在攤上吃或帶回家給老人孩子吃，方便得很。把鞋底火燒夾熏肉合二為一是上世紀(jì)70年代末流行起來的。經(jīng)營這種小吃的小飯店很多且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，很受歡迎。“鞋底火燒”逐漸成了鞋底火燒夾熏肉的簡稱。


朱乃遂是棗強(qiáng)加會朱平樓村人，他做熏肉的手藝是跟母親朱夏氏學(xué)的。朱記熏肉采用肘花肉。肘花肉瘦肉多味道好，去掉中間的大骨頭，易熟易爛，鮮嫩無比。選料憑多年的經(jīng)驗(yàn)，首先要分清一年豬（豬齡）、兩年豬還是老豬，分清豬齡是為了掌握火候，小豬老豬用的火候不一樣。燉肉講究老湯燉肉。作料選用也需恰到好處。比如丁香，不放不好吃，放多了發(fā)苦。燉肉時，將肘子肉下鍋，配花椒、大料、小茴香、草果、砂仁、桂皮、丁香等十幾種作料燉煮，鍋開后改小火燜煮約4小時左右。端下鍋來，還需浸泡入味，待滋味浸透，撈出來，放到熏箅上用茶葉、小茴香加白糖熏制。肘花肉熏好后呈醬紅色，紅中透亮，色澤誘人，香飄四鄰。熏肉做好，冷食熱吃均馨香味美。切片做拼盤下酒，瘦而不柴。剁碎加韭黃包餃子，鮮美可口。還可以添粉條、蘑菇等做燉菜。當(dāng)然，以鞋底火燒夾熏肉滋味最佳。


“棗強(qiáng)街上遛一遛，鞋底火燒夾熏肉。一個火燒肉三兩，保你吃得香又香。”棗強(qiáng)熏肉鮮香濃郁，鞋底火燒外酥里嫩，二者合二為一堪稱一絕。在氣鼓鼓的火燒側(cè)面切一個口，把熏肉剁巴剁巴塞進(jìn)去，那香味直往外竄，不勾出您的饞蟲才怪呢。


作者：丁一冉

編輯：劉燕