醋是家家戶戶必備的調(diào)味品，如今市面上醋的種類越來(lái)越多，如何挑選讓不少人犯了難。建議大家重點(diǎn)關(guān)注以下三點(diǎn)。

第一，注意是什么類型。制醋的原料多種多樣，各地都有自己的特色醋。其中，北方喜歡利用小雜糧釀造，如高粱、小米、蕎麥、大麥等，有些產(chǎn)品還會(huì)加入淀粉豆，滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范；江南盛產(chǎn)水稻，主要用糯米和大米來(lái)制醋，綿柔香甜的香醋就屬于這一類；京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎。還有一些醋是部分或全部用酒精制成的，顏色很淺，醋酸含量可以很高。比如，市面上的白醋，往往是直接用酒精來(lái)制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。此外，土豆、玉米等含淀粉的原料，以及蘋(píng)果、葡萄等水果，也都可以用來(lái)制醋。大家可以根據(jù)自己的口味選醋，喜歡柔甜，建議選香醋；想要濃重豐富，可以選陳醋；想要味道清爽，建議選米醋。不過(guò)，做有些菜品需要用特定的醋，比如，西湖醋魚(yú)用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍(lán)絲用釀造白醋才清爽，一些西餐必須用葡萄醋或蘋(píng)果醋才能烹飪出地道的異國(guó)風(fēng)情。還有一些醋會(huì)加入其他風(fēng)味配料，例如，加蒜的“餃子醋”，加姜的“姜汁醋”，加姜、料酒和海鮮調(diào)料的“海鮮醋”，大家可以按照自己的需求選擇。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，老陳醋遙遙領(lǐng)先，其濃縮了雜糧中的微量營(yíng)養(yǎng)成分，鈣、鐵等礦物質(zhì)，B族維生素，抗氧化成分都很豐富。那些味道偏于清淡的醋，營(yíng)養(yǎng)成分的含量通常會(huì)低一些。不過(guò)，畢竟醋的用量有限，提供營(yíng)養(yǎng)并不是它的第一功能。

第二，注意總酸度。醋之所以酸，是因?yàn)槠渲泻写姿幔约吧倭科渌挠袡C(jī)酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按我國(guó)法規(guī)，醋類產(chǎn)品的總酸度要達(dá)到3.5%以上，才能作為合格的醋出售。一般來(lái)說(shuō)，除了白醋，同類產(chǎn)品中總酸度越高，品質(zhì)越好，因?yàn)檫@意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高。此外，醋酸等有機(jī)酸可抑制微生物繁殖，總酸度越高，抑菌能力越強(qiáng)。

第三，注意是否經(jīng)過(guò)陳釀，陳釀了多長(zhǎng)時(shí)間。釀造出醋醅、淋出醋汁之后，有些產(chǎn)品會(huì)經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，這個(gè)過(guò)程中，水分慢慢蒸發(fā)，部分有刺鼻氣味的醋酸也會(huì)揮發(fā)掉，而不揮發(fā)的有機(jī)酸、糖分和氨基酸不斷被濃縮。醋經(jīng)過(guò)陳釀之后，總酸度會(huì)逐漸上升，超過(guò)6%就能在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，不會(huì)有微生物增殖的麻煩，也就不需要再加防腐劑了。陳釀的年頭越長(zhǎng)，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機(jī)酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長(zhǎng)。同時(shí)，醋里的微量營(yíng)養(yǎng)成分也被濃縮了。但陳釀過(guò)程既耗時(shí)又占地，因此這類產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)高。一般來(lái)說(shuō)，陳釀3~6年的醋已經(jīng)能夠達(dá)到很好的品質(zhì)了，十幾年到幾十年的陳釀醋，價(jià)格就相當(dāng)高了，猶如陳年美酒一樣，超過(guò)了普通消費(fèi)者日常烹調(diào)的范疇。

還有很多人關(guān)心，要不要關(guān)注產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志？一般來(lái)說(shuō)，達(dá)到有機(jī)食品、綠色食品的生產(chǎn)規(guī)范要求，并通過(guò)相關(guān)認(rèn)證，需要花費(fèi)大量成本。因此有認(rèn)證的產(chǎn)品，在同樣陳釀時(shí)間的前提下，會(huì)比普通產(chǎn)品價(jià)格更高。雖然有認(rèn)證的產(chǎn)品，在農(nóng)藥殘留和有毒元素污染物的控制方面更有保證，但這并不意味著它們的口味更好。大超市里賣的合格產(chǎn)品，其主要污染物殘留都必須達(dá)標(biāo)。并且，醋只是一個(gè)少量食用的產(chǎn)品，能帶來(lái)的環(huán)境污染物總量是有限的。至于是否“零添加”“無(wú)蔗糖”“無(wú)麩質(zhì)”，都不必太在意。這些都是炒概念的說(shuō)法，并不意味著產(chǎn)品更加優(yōu)質(zhì)或更加美味。畢竟醋是一種調(diào)味品，在合格的前提下，風(fēng)味越好，買它的意義越大。

編輯：劉燕