古人有“醬香，百味之將帥，帥百味而行”的說法，可見醬在中國人飲食中的地位。好吃的醬，離不開傳統(tǒng)手藝的精心制作。衡水市冀州區(qū)西瓜豆豉醬制作技藝區(qū)級(jí)非遺傳承人韓立興，憑借著30多年的堅(jiān)守與傳承，以手工制醬的技藝，讓食材散發(fā)出最質(zhì)樸純真的味道。



韓立興今年55歲，是冀州區(qū)西王鎮(zhèn)東羅口村人。在韓立興的童年記憶里，爺爺和父母都是制醬的手藝人，每次父母做豆豉醬時(shí)，他都會(huì)在旁邊跟著一起忙碌，慢慢就學(xué)會(huì)了豆豉醬的制作方法。“韓氏恒盛號(hào)西瓜豆豉醬就是我曾祖父清·光緒三十四年（1908年）在真定府(今正定市)創(chuàng)立的，有100多年歷史了！后來傳到我父母這輩兒，父親去了供銷社工作，母親就獨(dú)自成立了家庭作坊，每次做好一缸醬，她就會(huì)用扁擔(dān)挑著竹籃，到街上叫賣。”1989年，韓立興從母親手中接過交接棒，成為韓氏恒盛號(hào)豆豉醬第四代傳人，并將制醬作坊搬到了縣里，也就是現(xiàn)在位于冀州區(qū)府東街上的衡水朔平興食品商貿(mào)有限公司。





12月5日，在韓立興的帶領(lǐng)下，記者來到該公司的制醬場(chǎng)所，十多口整齊排列的大缸呈現(xiàn)在眼前，一打開醬缸，一股醬香味撲面而來。“這個(gè)是原味西瓜豆豉醬，原材料主要是用成熟度好的黃豆。”韓立興介紹說，把黃豆經(jīng)接種制曲成豉后，與成熟度較好的西瓜瓤混合后，再添加香辛料一起發(fā)酵，“照曬180天后，添加杏鮑菇，牛肉丁一起炒制，這樣西瓜豆豉醬才算制成。”




做好一缸優(yōu)質(zhì)的西瓜豆豉醬確實(shí)是一門絕活，需要經(jīng)過原料篩選、分揀、洗滌、浸泡、瀝水等20多道工序。煮豆是做醬的第一步，精選顆粒飽滿、成熟度好的黃豆，用大火煮到熟爛。等到冷卻下來，便到了制作黃豆醬最為關(guān)鍵的一步。將煮好的黃豆，均勻地裹上面粉，這些面粉將為黃豆的發(fā)酵提供養(yǎng)料。韓立興介紹，黃豆發(fā)酵時(shí)，要每7小時(shí)翻曲一次，溫度控制在30度左右。每年伏天正是制醬好時(shí)節(jié)，也是釀醬人最辛苦的日子。高掛的太陽讓韓立興睜不開眼，汗水打濕了薄衫，臉被曬紅，皮被曬脫，沒有揮發(fā)的汗水把給上捂出了痱子。進(jìn)入曬缸也不能放松，因?yàn)橐荒晁募荆恳惶斓臐穸群蜏囟榷疾灰粯樱瞥鲑|(zhì)樸純真的豆豉醬只能依靠匠人的經(jīng)驗(yàn)，每一步都不能出錯(cuò)，才能激發(fā)出豆豉的香醇。


“我們都是純手工制醬，今年8月投放的醬，要等到來年6月才能成熟，工序繁瑣又漫長，經(jīng)濟(jì)效益并不高。”韓立興說，但他認(rèn)為，既然是老祖宗的東西，就有義務(wù)去保存、去傳承。在傳承老工藝的基礎(chǔ)上，他推陳出新開發(fā)出原味西瓜豆豉醬、辣味西瓜豆豉醬、醬港椒、醬花生米、醬芥菜頭等系列產(chǎn)品，并且注冊(cè)了“豆史春秋”、“韓氏恒盛號(hào)”、“醬當(dāng)值”三個(gè)自有品牌。


韓氏恒盛號(hào)豆豉醬因?yàn)橹谱鬟^程采取的是純手工技藝，加上用料實(shí)在、做法古樸，自成立以來就廣受食客歡迎，并且取得不俗的成績。2019年，韓氏恒盛號(hào)西瓜豆豉醬被中國老字號(hào)文化研究中心授予“燕趙老字號(hào)”榮譽(yù)稱號(hào)；2021年，入選冀州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。


如今在韓立興的親傳親授下，他的妻子和女兒對(duì)傳統(tǒng)的制醬技藝了如指掌。“我作為韓氏恒盛號(hào)豆豉醬傳承人，一心一意地想將這門手藝傳承下去，這也是我現(xiàn)在制醬最大的動(dòng)力。”談到未來，他說：“現(xiàn)在做醬，更多的是一種情懷，我要做手藝人更要做‘守藝人’，爭取把這塊招牌做得更閃亮。”


實(shí)習(xí)生 賈甜夢(mèng) 劉曉燕

攝影 夏曉婷