在營養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直享有“全營養(yǎng)食品”的美稱?？涩F(xiàn)實(shí)生活中，很多人吃雞蛋只吃蛋清，大量蛋黃被扔掉，很是浪費(fèi)。原因是人們認(rèn)為，雞蛋黃會(huì)升高膽固醇，傷害心臟，而這種說法最早來源于100多年前的一項(xiàng)兔子實(shí)驗(yàn)。


1913年，俄羅斯病理學(xué)家尼可拉·阿尼契科發(fā)現(xiàn)，喂食大量膽固醇后，兔子會(huì)出現(xiàn)動(dòng)脈粥樣硬化，這是人類史上第一次將膽固醇攝入與心臟病聯(lián)系在一起。1937年，兩位哥倫比亞大學(xué)生物化學(xué)家提出：如果我們能避免攝取蛋黃，就可以預(yù)防膽固醇升高，進(jìn)而遠(yuǎn)離心臟病。于是，1977年，美國膳食指南將膽固醇攝入建議量限制在每天300毫克以內(nèi)（相當(dāng)于不能超過1個(gè)雞蛋）。后來，美國科學(xué)家安塞·基斯又進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，不管志愿者攝入多少膽固醇，哪怕是每天2000毫克，對(duì)總膽固醇影響也不大。瑞典醫(yī)生鄔非·洛凡斯科夫則拿自己做了一個(gè)試驗(yàn)，他從一天1個(gè)雞蛋，改成一天吃8個(gè)雞蛋，一周后，他的總膽固醇反而下降12%?？梢?，吃蛋黃跟升高膽固醇關(guān)系并不大。


兔子身上適用的膽固醇假說，到人身上怎么完全不適用了呢？原因在于，兔子本來就是食草性動(dòng)物，日常飲食中不會(huì)攝入膽固醇，因此給它們吃進(jìn)大量膽固醇后，身體并不會(huì)啟動(dòng)調(diào)控機(jī)制，導(dǎo)致膽固醇升高。但人類的身體每天會(huì)自己制造1000~2000毫克左右的膽固醇，相對(duì)來說，從膳食攝入的比例較低。而且，人具有調(diào)節(jié)膽固醇水平的能力：吃得多，身體就會(huì)少制造一些；吃得少，身體就會(huì)多制造一些?，F(xiàn)在越來越多的醫(yī)學(xué)研究結(jié)果表明，血液膽固醇水平的復(fù)雜程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人們的想象，增加飲食膽固醇對(duì)于血液中膽固醇含量并不構(gòu)成重要影響。所以對(duì)于健康人來講，每天吃1個(gè)雞蛋，對(duì)血清膽固醇水平影響很小，其所帶來的健康效益遠(yuǎn)高于其所含有的膽固醇的影響。因此，2015版美國膳食指南和2016版中國膳食指南均取消了對(duì)膳食膽固醇的限制。當(dāng)然這并不意味著就可以隨便吃雞蛋了，從膳食多樣化、控制蛋白質(zhì)和脂肪攝入等方面考慮，建議健康成人每天吃1個(gè)雞蛋，蛋白蛋黃都要吃，偶爾一天吃三四個(gè)也可以。對(duì)于一些特殊人群，吃雞蛋則要記住一些要點(diǎn)。


高血脂患者。這類患者膽固醇的調(diào)節(jié)能力相對(duì)較弱，因此要限制膽固醇的攝入。臨床研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于高血脂患者來說，每周吃3~4個(gè)雞蛋對(duì)血膽固醇影響微乎其微，所以高血脂的人可以每天吃半個(gè)蛋黃。但如果吃了其他膽固醇含量比較高的食物（比如動(dòng)物肝臟、奶油、肉類），建議只吃蛋白不吃蛋黃。


膽囊炎患者。1個(gè)雞蛋含脂肪5克左右，含膽固醇276毫克，只要不是急性發(fā)作期，單純膽囊炎患者可以吃雞蛋，但要注意吃法，最好是煮、蒸等不加油脂烹調(diào)。想要全面攝入雞蛋營養(yǎng)，又不想刺激膽囊，還可以把雞蛋分散到其他食物中，少量、多次地吃。膽囊有膽固醇沉積或高膽固醇血癥的患者，則不要吃蛋黃。


對(duì)雞蛋過敏的人。一般來說，對(duì)雞蛋過敏主要是對(duì)蛋白中的卵白蛋白過敏，所以這類人可以試著吃蛋黃，如果也過敏就別吃了。


孕期女性、哺乳媽媽、健身增肌人士、青少年、蛋奶素食者等人群，如果身體健康，沒有血糖和血脂異常問題，可以一天吃兩個(gè)雞蛋。對(duì)于痛風(fēng)患者而言，雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又幾乎不含嘌呤，是非常好的營養(yǎng)來源，也可以每天吃1~2個(gè)。


編輯：劉燕

來源：人民網(wǎng)
原標(biāo)題：特殊人群吃雞蛋要點(diǎn)