讀者陳女士問：最近，我發現前一段時間買的蜂蜜里有氣泡，之前還遇到過蜂蜜結晶甚至分層的情況，是否說明蜂蜜變質了？開封后蜂蜜該如何保存？


科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒答：蜂蜜是蜜蜂從野外采集來的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會含有微生物，在生產過程中也可能受到微生物污染，最常見的是嗜滲酵母和耐高糖酵母，其中嗜滲酵母是蜂蜜產生氣泡的主要原因。嗜滲酵母在蜂蜜水分含量較高，且溫度適宜時可大量繁殖，發酵產生難以去除的泡沫。它能將蜂蜜中的蔗糖轉化為乙醇，有時還可以將乙醇轉化為乙酸，影響蜂蜜的口味。制定蜂蜜國家標準的時候，對嗜滲酵母指標曾存在一些爭議，畢竟它不會引起食品安全問題，只是影響蜂蜜質量，但最終這一指標還是被納入強制標準。此外，蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下會產生抗菌物質——過氧化氫，其在高溫下易分解產生氧氣，也會導致氣泡出現。


結晶是蜂蜜生產、加工和儲存過程中經常發生的現象，且經常伴隨著分層。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它是一種過飽和溶液。葡萄糖的溶解度比果糖低，當溫度降低時，葡萄糖就會結晶析出，結晶沉到底部，導致蜂蜜出現分層。一般來說，冬季氣溫低時更容易出現結晶；溫度波動越大，蜂蜜結晶現象越明顯。當溫度升高后，葡萄糖的溶解度增加，就會導致結晶融化，出現上層液態、下層結晶的情況，表現為分層。蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如洋槐蜜、荊花蜜不易結晶，但油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜就容易結晶。另外，含水量多的蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢，不那么容易結晶。


總之，蜂蜜出現結晶、分層或者起泡，都不會帶來食品安全問題，可以放心食用，但會影響蜂蜜的外觀和口感。日常存放蜂蜜要注意兩點：一是放在陰涼、通風、避光處保存。一般來說，儲藏溫度越高，環境越潮濕，越容易滋生微生物。二是蜂蜜容易吸潮，所以一定要注意密封保存。


編輯：劉燕


來源：生命時報
原標題：結晶、分層的蜂蜜還能吃嗎