時下葡萄大量上市，除了直接吃，還有很多人喜歡用來釀酒，但自釀果酒可能存在一定的食品安全風(fēng)險。


釀酒是一個復(fù)雜的發(fā)酵過程，耗時長，從數(shù)周到數(shù)月。在此期間，存在很多隱患，比如甲醇超標(biāo)。葡萄果實細(xì)胞壁上含有大量果膠，果膠酯化后會產(chǎn)生甲醇。工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和添加外源果膠酶等方法來降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識水平的影響，甲醇含量往往不可控。甲醇在人體內(nèi)累積，可能導(dǎo)致失明。有研究對6種家庭自釀葡萄酒進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)，甲醇含量為430~640毫克/升，而國家限定標(biāo)準(zhǔn)要求不超過400 毫克/升。此外，家庭自釀葡萄酒較難有效預(yù)防雜菌污染，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。除此之外，自釀楊梅酒、藍(lán)莓酒等其他果酒也存在同樣的問題。


需要說明的是，工業(yè)釀酒用的是果皮厚、顏色深的釀酒葡萄，它們和市面上的鮮食葡萄不是一個品種。鮮食葡萄表皮的多酚抗氧化物質(zhì)和糖分水平都遠(yuǎn)不及釀酒葡萄高，因此成品酒的風(fēng)味和保健效果都大打折扣。而且工業(yè)生產(chǎn)中會添加釀酒酵母，家庭釀酒則只利用葡萄表面的天然酵母，不僅可能產(chǎn)生異味，還不能把葡萄糖發(fā)酵完全，保質(zhì)期也很有限。


如果想要享受自己動手釀酒的樂趣，一定要參照工業(yè)工藝，注意以下幾點：一是挑選無破損無霉變的新鮮葡萄，裝入消毒后的密閉容器中，浸泡在水里控制發(fā)酵溫度；二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸，既抑制雜菌也減少甲醇；三是添加1%~10%的釀酒酵母。


編輯：劉燕

來源：人民網(wǎng)
原標(biāo)題：自釀果酒，當(dāng)心甲醇超標(biāo)