黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，半流動狀，是一種傳統的調味品，在我國有著悠久的食用歷史。西漢史游在其代表作品《急就章》中寫道：“蕪荑鹽豉醯酢醬。”提到了“醬”。東漢王充所著《論衡·四諱篇》中有語：“世諱作豆醬惡聞雷，一人不食，欲使人急作，不欲積家逾至春也。”提到了“豆醬”。上世紀70年代，馬王堆一號漢墓出土的葬品中即有豆醬，這說明早在2100年前我國人民就已經用黃豆作為原料制作豆醬了。北魏杰出農學家賈思勰編纂的《齊民要術》則詳細記載了30多種醬制品的制作方法，其中就包括豆醬。


豆醬的制作方法雖然全國各地不盡相同，但制作原理相通，流程大致一樣。在我們老家，做醬通常是從每年農歷的三月初開始。暮春時節，天氣轉暖，溫度回升，各種微生物開始大量生長繁殖。做醬先泡豆。把幾十斤上年收獲的優質黃豆倒在大盆里，認真篩檢一遍，除去短梗殘莢，揀出偶然混入的石子，倒上清水浸泡一天。浸泡之初，要清洗一下，撇去那些漂浮起來的碎屑。


然后是煮豆。把泡得飽滿圓潤的黃豆倒入灶上的大鐵鍋，加上水，添上柴，大火燒開，小火慢煨。用不了多久，整個院子就飄滿了誘人的豆香。這時盛出一碗煮熟的豆子，撒上點鹽，便可充作一道小菜。


豆子煮到又軟又爛，就可以停火了。等溫度降下些后，把它們舀在大盆里，摻上小麥面粉，趁著溫熱勁，邊摻邊攪拌，直到能用手攥成團即可。所加面粉的量可多可少，喜歡吃豆瓣的少加些，反之則可以多加。


下一步是捂豆。摻上面粉的熟豆做成饅頭大小的“窩頭”，也可以做成扁扁的豆餅，一排一排整齊地放在陰涼處。在我兒時的記憶中，這些豆餅都是直接放在洗凈晾干的木板上，頂上撒些麥秸，再蓋上一條毯子，便于保溫，也方便透氣，不過那樣發酵的豆餅會粘上很多麥秸，擇下它們會耗費不少的時間，還常常弄不干凈。后來，人們開始用紗布蓋豆餅，上面再蓋上幾層厚布，能夠達到同樣的效果。這樣，后期的處理就會簡單很多，也比較干凈。


接下來進入發酵階段。富含蛋白質的黃豆被淀粉包裹，非常適宜多種有益菌的繁殖，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等。這些微生物共同作用，相互影響，發生復雜的變化，形成了獨特的風味和營養。發酵的過程中會有發熱現象，如果溫度過高，則要注意散熱。


經過十多天的自然發酵，豆餅長滿黃綠色的菌毛再謝掉。這時候，就可以把豆餅拿到陽光下暴曬了。曬的過程中要不斷翻動，并把大塊的豆餅掰成小塊，方便水分更快蒸發，為接下來的下醬做好準備。


豆餅充分曬干后，放進清水中沖洗一兩遍，就可以入缸了。缸要選擇大口的陶瓷缸，大盆亦可，以增加接觸陽光的面積。豆餅放進缸后，加入適量的水，再撒上大把大把的鹽，置于陽光底下繼續暴曬。加的鹽量大致為一斤干豆餅配四兩鹽。當然，這個可以因人而異，不喜太咸的，可以少放些鹽。暴曬的過程中，可在缸上蓋一個用紗網做成的蓋子，防止惱人的蒼蠅和其它小蟲來搗亂。每曬上一段時間，還要用長長的木筷不斷攪拌，讓陽光浸入每一顆豆粒，讓每一顆豆粒都發酵均勻。缸中那些沒有泡開的大塊豆餅還要用手攥開，以便充分吸水，均衡品質。因為曬醬是在露天的環境下進行，時間跨度較長，所以一定要注意天氣變化，防止雨水淋入。村里有人用透明玻璃做蓋，既可透過陽光又可阻擋雨水。


曬上一段時日，豆瓣已可入口，豆醬初見真容。再曬上些日子，豆醬顏色由淺變深，由棕黃變紅褐，愈加迷人。曬得更久的，醬的表面甚至會顯出黑色來。


經過幾個月陽光的親吻、時光的沉浸，豆醬已經曬好做成，成為每天不可或缺的調味料。這時候把豆醬盛到大鐵鍋里，點燃木柴，小火煮開。然后，支起一盤小石磨，一勺一勺地把豆醬舀進石磨的眼里。石磨一圈圈轉動，醬泥一股股流出，濃稠細膩，醬香撲鼻。磨好的豆醬裝壇密封，能夠存放一兩年之久。當然，對于喜歡吃豆瓣醬的人家，這一步自可省去。


黃豆醬的吃法很多，什么大蔥蘸醬、辣椒炒醬、雞蛋炒醬、清蒸辣椒醬，都能令人胃口大開、大快朵頤。做菜的時候，油燒熱了，先放上一勺黃豆醬，再放上切好的蔬菜，一鍋菜就有了醬香。包餃子的時候，放兩勺黃豆醬，味道也是極好。


作者：杜項科  編輯：賈亞楠