食用堿、小蘇打、酵母粉、泡打粉……做面食時經常用到這些食材，它們有什么區別呢？
食用堿
食用堿就是我們常說的堿或堿面，是純堿（碳酸鈉）與小蘇打（碳酸氫鈉）的混合物，常被用作食品疏松劑和肉類嫩化劑。食用堿用于面食制作時，不但能增強面食蓬松度，還可以中和面團發酵過程中產生的酸味，因此能使饅頭更加蓬松光滑，面條更加筋道，提高它們的賣相和口感。但不要添加過多，否則面會變黃、有苦澀感。食用堿還有軟化纖維的作用，使肉更嫩，也能大大縮短干貨的泡發時間。
小蘇打
小蘇打的化學成分是碳酸氫鈉，是一種比較常用的面食膨松劑。由于小蘇打的堿性比食用堿弱，所以要增加量才能讓做出來的饅頭蓬松飽滿、松軟可口。但也不能加太多，否則饅頭會發黃發苦。用小蘇打制作的麻花、棗糕、油條等油炸食物，里面松軟、外面酥脆。
泡打粉
泡打粉是一種由小蘇打加酸性材料組成的復合膨松劑，屬于中性。它的特點是“產氣多、蓬松快、用量少”，不但能大大減少饅頭、包子等的醒發時間，而且蒸出的饅頭、包子氣孔均勻細密、口感松軟好吃，還不會像小蘇打那樣易發黃、有異味。泡打粉分為傳統泡打粉和無鋁泡打粉，前者俗稱明礬，含有硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，所以盡量選擇更健康的無鋁泡打粉。
酵母粉
酵母粉是一種生物性膨松劑，酵母菌分解利用面團中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用于發面。用酵母粉做出來的面食不但柔軟蓬松，而且在酵母菌的發酵過程中還能增加B族維生素的含量，相較泡打粉，酵母更加營養健康，安全系數較高。唯一缺點就是酵母發面需要的時間比較長，一般需要2小時以上。
編輯：劉燕
原標題：小蘇打、泡打粉啥區別
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