牛排在餐桌上出現的頻率越來越高，然而，經常聽到有人抱怨，自己煎出的牛排不如餐館的好吃。本期，我跟大家分享一下經驗。


選對部位。要想煎出好吃的牛排，食材選擇很重要，建議挑菲力、西冷、肋眼等部位。其中，菲力是牛里脊，直譯法語“filet”，意思就是條狀的肉，它的特點是瘦肉多、脂肪少；西冷是牛外脊，其肉質細嫩油花遍布；肋眼是牛肋脊，瘦肉與肥肉兼具。一般來說，好的牛排花紋分明，肉質有彈性，脂肪分布均勻。此外，建議選擇1.5~2.5厘米厚的牛排，這個厚度受熱快而均勻，也方便煎好后切成小塊。


做好預處理。多數牛排是冷凍狀態，需要提前8~10個小時將其從冷凍室放入冷藏室。煎制前一小時從冰箱取出，用廚房紙巾吸干血水，下鍋前兩面撒一些海鹽和胡椒調味。


首選平底厚鍋。煎牛排首選材質厚實的平底鍋。因為厚底鍋在熱度上的“續航”能力更強，即使肉汁不停蒸發吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫，有利于牛排焦化外殼的形成。


充分熱鍋。如果平底鍋沒有充分預熱，下鍋后溢出的肉汁會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當于在“肉湯中悶煮”，煎烤時間會延長，焦香風味也會打折扣。因此，充分熱鍋是煎牛排最重要的一步。可以把手放在距鍋15厘米左右的地方，明顯感到有熱氣就可以放肉了。


別著急翻面。牛排放入充分預熱的平底鍋后，不要急著翻面。一般來說，2厘米厚的牛排，1.5~2分鐘就可以翻面了，3~6分鐘能做到七成熟。煎制過程中，可用扁鏟試生熟，扁鏟輕輕按壓牛肉，越柔軟越生，越堅硬越熟。


靜置一段時間再吃。牛排煎好后，不要急著大快朵頤，醒一段時間再吃。因為，煎制過程中，牛排內部的溫度始終在升高，肌肉纖維處于持續收縮擠壓出肉汁的高壓狀態，如果這時切開牛排，易導致肉汁大量流失。


如何判斷牛排幾分熟呢？一分熟，內部呈血紅色，入口微涼，略微難以咀嚼；三分熟，內部有少許粉紅色，入口溫熱，中心柔、嫩、順滑；五分熟，內部完全呈粉紅色，柔軟度均勻，肉汁豐富；七分熟：內部呈淡褐色，中心有淡淡粉紅，柔軟度適中，稍具韌性；全熟，內部全部呈褐色，口感較硬，但仍保留一定的潤滑感。家庭煎牛排，建議七分熟至全熟。


編輯：劉燕

來源：人民網
原標題：牛排也需要“醒”