上海讀者孟女士問：聽說黃油和奶油都是從牛奶中提取出來的，它們有啥區(qū)別？人造黃油又是怎么來的呢？
中國注冊營養(yǎng)師李園園答：沒錯，黃油和奶油都是從牛奶中分離提取出來的，黃油的脂肪含量一般在80%以上，含水量較少，所以室溫下為固體，熱量很高。之所以呈現(xiàn)黃色，是因為黃油中富含胡蘿卜素。此外，它的脂溶性維生素含量還算可圈可點，因為牛奶中的脂溶性營養(yǎng)成分基本都存在于乳脂肪當(dāng)中，包括維生素A、維生素D、維生素K等。然而有得就有失，牛奶中各種水溶性成分基本上都被分離出去，留在了脫脂奶當(dāng)中，導(dǎo)致黃油中蛋白質(zhì)、乳糖、B族維生素以及鈣的含量非常低。
與黃油不同的是，奶油比較“稀”，沒那么“油”，因為它的含水量較大，所以呈液態(tài)。脂肪含量在 10%~80% 的乳制品都可以算作奶油，大多數(shù)脂肪含量在30%~40%左右。除了脂肪，奶油還含有一些脂溶性維生素，例如維生素A、維生素D等。
人造黃油跟牛奶一點關(guān)系也沒有。它是由液態(tài)的植物油，通過氫化反應(yīng)制得。其本質(zhì)還是油，只不過其中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化成為了飽和脂肪酸，于是油的外在形態(tài)也就由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)。人造黃油的加工性能與天然黃油差不多，價格卻低廉得多。不過在氫化過程中可能產(chǎn)生對身體不太好的反式脂肪酸，并且維生素A等營養(yǎng)素的含量也很低，所以人造黃油還是有些招人嫌棄。但即使是從牛奶中提取的天然黃油，熱量也非常高，應(yīng)該少吃。
編輯：劉燕
原標題：黃油奶油有啥區(qū)別
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